Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o sake

Sake budzi emocje i rozpala wyobraźnię. Na liście skojarzeń z Japonią jest wymieniana niemal jednym tchem, zaraz po górze Fuji, gejszach i samurajach. Picie jej wydaje się czymś bardzo atrakcyjnym i takie – zdecydowanie – jest!
O sake wypytuję dziś Yusuke Koike, który jest doświadczonym tokijskim barmanem, znawcą i miłośnikiem tego zacnego trunku. Ma również zapał, talent i serce do propagowania japońskiej kultury poza granicami własnego kraju, prowadzi fantastyczne degustacje sake.

Yusuke, opowiedz, proszę, skąd się wzięła sake.
Historia sake jest ściśle związana z historią samej Japonii, a zaczyna się ona od momentu rozpoczęcia uprawy ryżu i powstania rodzimej religii Japonii, shintoizmu. Istnieje wiele teorii na temat tego, gdzie i kiedy powstała pierwsza sake, ale ta najbardziej prawdopodobna, poparta zapisem w Fudoki („Opisy ziem i obyczajów”) wskazuje na południowo-zachodnią Japonię. Najstarsza sake powstawała jako dar dla bogów shintoistycznych. Dziewczęta pomagające w świątyniach (miko 巫女) przeżuwały ugotowany ryż, ponieważ ślina zamieniała skrobię w cukier. Następnie kapłan dodawał drożdże i całość była odstawiana na około miesiąc. Sake to prawdziwy napój bogów!

Co to właściwie jest? Mam wątpliwość, na której  półce powinniśmy ją ustawić: czy to  jest wino czy wódka?
Sake bywa porównywana do wina i faktycznie, mogą być w pewien sposób podobne, ponieważ sake również występuje w wersji słodkiej oraz wytrawnej. Jednak ma też wiele wspólnego z wódką. Głównym składnikiem jest tu ryż, ale większość producentów usuwa powierzchnię ziaren, aby dzięki temu smak trunku był bardziej wyrazisty. Jeden z najbardziej ekskluzywnych producentów sake usuwa aż 80% ziarna! Wtedy tak mocny smak  może przypominać wódkę.

Życie Japończyka wydaje się nierozerwalnie związana z sake. Czy jest w tym kropla prawdy?
Tak, sake nieustannie jest obecna w życiu codziennym Japończyków. W naszych domach zawieszamy na ścianach kamidana (神棚) – „półkę dla bóstw”, na której pozostawiamy bóstwom dary w postaci czarki sake. Alkoholem tym wita się także Nowy Rok – najważniejsze święto dla Japończyków. Spożywanie sake jest też istotnym elementem ceremonii ślubnej w obrządku shintoistycznym – młodzi małżonkowie piją z alkohol z tych samych czarek na znak zawartego przymierza. Co ciekawe, to samo czynią członkowie yakuzy, kiedy zawierają między sobą przymierze.

A jak jest na codzień, kiedy pijecie sake?
Dawniej sake uchodziła za przeciętny rodzaj alkoholu, ale obecnie doczekała się opinii luksusowego trunku. Istnieją nawet specjalne bary, w których serwowana jest wyłącznie sake i miejsca te uchodzą za ekskluzywne. Z tego powodu młodzi ludzie podczas zwykłej imprezy raczej zdecydują się na piwo, a bardziej oficjalnym przyjęciom będzie towarzyszyć właśnie sake.

W japońskich sklepach widzę dziesiątki butelek sake. Czym się różnią?
Jest niezmiernie wiele rodzajów sake. Każde miasto, miasteczko czy wioska może posiadać lokalny alkohol. Jednak są dwa najistotniejsze czynniki, według których można dokonać podziału rodzajów sake. Pierwszym z nich jest procent, jaki zostaje wykorzystany z ziarna ryżu. Do produkcji dobrej jakości sake wykorzystuje się ryż, z którego usunięto 50-60% powierzchni. Dzięki temu smak sake staje się czystszy i bardziej wyrazisty. Drugim czynnikiem jest temperatura, w jakiej przeprowadza się proces fermentacji. Dla przykładu, sake z rodzaju ginjōshu poddawana jest fermentacji w temperaturze 10 stopni, podczas gdy dla białego wina temperatura ta wynosi zwykle 15-20 stopni. Dlatego fermentacja ginjōshu jest wolniejsza – to delikatny i czasochłonny proces.

Ginjōshu? Aj, proszę o wyjaśnienie!
(Yusuke nie wyśmiewa wyraźnie zdezorientowanego rozmówcy, ale cierpliwie, z ciepłym uśmiechem, tłumaczy)
Wyróżniamy 8 rodzajów sake:
Honjōzōshu
Do produkcji wykorzystuje się ziarna ryżu, z których usunięto 30% powierzchni. Po fermentacji, dodaje się jeszcze czysty alkohol dla wzmocnienia smaku. Honjōzōshu można podawać zarówno na zimno jak i na ciepło i cieszyć się jego prostym, świeżym smakiem.
Ginjōshu
Podlega dłuższemu procesowi fermentacji w temperaturze 10 stopni. Do zalet tego rodzaju należy wyrafinowany owocowy i kwiatowy zapach.
Daiginjōshu
Bardziej luksusowy rodzaj od ginjōshu, ponieważ do jego produkcji wykorzystuje się ryż, z którego usunięto 50% powierzchni. Ma bardzo wyrazisty i bogaty smak. W jego aromacie można wyczuć nutę owocową, jak banany czy melony.
Junmaishu
Głowną różnicą między ginjōshu i junmaishu jest to, że ten drugi rodzaj nie korzysta z dodatkowego czystego alkoholu po procesie fermentacji. Z tego powodu można delektować się wysublimowanym smakiem ryżu, jako że do produkcji wykorzystuje się jedynie jego ziarna oraz wodę. Junmaishu dobrze się komponuje z potrawami o wyrazistym smaku i można ją podawać zarówno na zimno jak i na gorąco.
Junmaiginōshu
Rodzaj ten produkowany jest z ryżu, z którego usunięto 40% powierzchni i jest bardziej wyrafinowanym alkoholem od junmaishu. Ma wyrazisty zapach z nutą kwiatową i owocową oraz bogaty smak.
Junmaidaiginjō
Najbardziej ekskluzywny rodzaj sake, który do produkcji wykorzystuje 50% powierzchni ziarna ryżu. Ma delikatny i subtelny smak.
Tokubetsu junmaishu
“Tokubetsu” w jezyku japońskim oznacza „wyjątkowy”. Jest to rodzaj junmaishu, ale proces jej tworzenia jest unikalny,  pozostaje on tajemnicą, zarezerwowaną wyłącznie dla jego twórców.

Z czego powinniśmy pić sake? Widziałam szklane naczynia, cudne małe czarki i tajemnicze drewniane skrzyneczki.
Za wyjątkiem szkła, materiał, z jakiego wykonane jest naczynie, z którego pijemy może wpłynąć na doznania smakowe. Na przykład sake wypita z ceramicznej czarki będzie miała delikatniejszy smak, w porównaniu do tego samego trunku wypitego ze szklanego naczynia. W przypadku sake o mocnym, specyficznym zapachu, sugerowałbym skorzystać z naczyń drewnianych, ponieważ osłabiają oryginalny zapach.

To teraz najważniejsze! Jak wybrać sake w Japonii?
Osobie rozpoczynającej swoją przygodę z sake, poleciłbym kupno junmaishu i ginjōshu, jako dwóch wyraźnie różniących się od siebie gatunków. Junmaishu jest produkowana jedynie z wody i ryżu, dlatego można wyczuć w niej charakterystyczny smak tego drugiego składnika. Z kolei ginjōshu w procesie powolnej fermentacji nabiera niepowtarzalnego zapachu o nucie kwiatowej czy owocowej. Ponadto, przy produkcji dodaje się czysty alkohol, co dodatkowo odróżnia od siebie te dwa gatunki.

Gdzie kupować?
W Japonii sake jest dostępna wszędzie – zarówno w sklepach jak i automatach, chociaż te ostatnie odchodzą do przeszłości i tylko czasem można się na nie natknąć poza miastem. Nie powinna być jednak wystawiona przez długi czas na działanie ciepłej temperatury i światła, dlatego sklepy kombini nie są najlepszym miejscem do jej zakupu. Zdecydowanie lepiej nabyć taki trunek w sklepie z alkoholami, gdzie możemy oczekiwać odpowiedniego przechowywania, a dodatkowo sprzedawcy posłużą nam profesjonalną radą.

***

Dodam, że kto ma ochotę na wspaniałą degustację sake w Polsce, może wziąć udział w spotkaniu organizowanym przez Yusuke. Koniecznie zajrzyjcie na FP Degustacje Sake, albo na stronę  i pytajcie o najbliższe terminy!