Wiecznie zielony krzew kamelii chińskiej rośnie tylko 15 centymetrów na rok, ale już po 3 latach osiąga wystarczającą wielkość, żeby zebrać z niego aromatyczne listki. Dzięki nim mogę codziennie cieszyć się pyszną japońską herbatą!
O pochodzeniu
Historia zielonej herbaty sięga do 2700 r. p.n.e. Legenda głosi, że jeden z cesarzy chińskich, odpoczywając pod krzewem herbacianym, zauważył, że kilka listków wpadło mu do miseczki z gorącą wodą. Gdy spróbował aromatycznego naporu, poczuł się nim oczarowany. Faktycznie pierwsze o niej wzmianki pochodzą z czasów chińskiej dynastii Han, kiedy to jej liście były bardziej dodatkiem do potraw, niż napojem. Herbatę do picia rozpowszechniono poprzez dynastię Tang (618–907), liście wtedy były już suszone, mielone i prasowane w małe kosteczki, ale często mieszane z solą i korzennymi przyprawami. Następny krok to już bardziej podobna do dzisiejszego naparu chu-cha, która od XIV wieku zaczęła rozprzestrzeniać się na inne części Azji. Pierwsze herbaciane sadzonki dotarły z Chin do Japonii w VIII wieku, ale dopiero pięć stuleci później, wraz z buddyzmem zen, rozwinął się rytuał przygotowywania słynnej herbaty w proszku. Mnich Eisai ma tu swój ogromny wkład – „Traktat o piciu herbaty dla zdrowia”. Chyba jako pierwszy opisał w nim właściwości herbaty, jej niepodważalne dobrodziejstwa dla zdrowia i, oczywiście, rozwoju duchowego. To zapoczątkowało pierwsze duże uprawy herbaty oraz pierwsze kroki ku ceremonii jej parzenia i picia. I tu już wkraczamy na prawdziwą drogę herbaty, a słynna japońska ceremonia chanoyu, do której używa się sproszkowanej matcha, nie ma sobie równych.
O narodzinach
Zielona herbata powstaje z tej samej rośliny, Camellia Sinensis, co herbata czarna. Nie jest jednak poddawana procesowi fermentacji, dzięki czemu zachowuje swój naturalny zielony kolor. Po zebraniu świeżych liści pozwala się im zwiędnąć i odparować, a następnie suszy się je. Do produkcji dobrej jakości zielonej herbaty zbiera się tylko pączek i pierwszy listek z krzewu. Im bardziej szlachetna herbata, tym bardziej wyrafinowany sposób zbioru (we mgle, o świcie itp) Najpyszniejsze herbaty są zbierane wiosną. Przed pakowaniem herbatę ostatecznie się segreguje ze względu na stopień doskonałości. Wszelkie odrzuty nie spełniające kryteriów rodzaju wędrują do torebek (teabags).
O zdrowiu
Zielona herbata zawiera flawonoidy, które spowalniają proces starzenia oraz wzmacniają odporność. Mają one właściwości antyutleniające, które obniżają ryzyko wielu nowotworów. Polifenole zawarte w zielonej herbacie działają z kolei na organizm stymulująco, przyspieszając przemianę tłuszczu w energię. Zielona herbata nie zawiera kalorii. Posiada właściwości przeciwwrzodowe, dlatego jest idealna dla osób z nadkwaśnością soku żołądkowego.
Herbata zawiera teaninę, która ma właściwości psychoaktywne, poprawia nastrój i zdolności poznawcze. Ponadto działa również odprężająco i pomaga w zrelaksowaniu się. Dzięki zawartości polifenolu EGCG znacząco zmniejsza ryzyko choroby Alzheimera. Jest bogata w wiele witamin: B1, B2, B6, K, PP, A i C oraz minerały i mikroelementy, na przykład… fluor!
Wielbiciele niefermentowanych liści muszą pamiętać, że zielona herbata, podobnie jak mięta, ma działanie ochładzające organizm, zatem zimą trzeba ją nieco wzbogacić, o czym więcej TUTAJ
O rodzajach
Jest wiele gatunków japońskich herbat, ale tkilka z nich jest zdecydowanie wartych spróbowania i bez trudu możemy kupić je w Polsce. Najbardziej popularna jest sencha . Pochodzi z pierwszego i drugiego zbioru liści herbaty o dużym nasłonecznieniu. W smaku lekko, ale przyjemnie, trawiasta. Bancha pochodzi z 4. lub 5. zbioru herbaty, czyli między latem a zimą. Aki bancha (jesienna bancha) nie jest robiona z całych liści, ale jedynie z przycinanych, niepotrzebnych gałązek owocu herbaty. Genmaicha to bancha albo sencha zmieszana z prażonym ryżem. Często zwiera też trochę proszku matcha. Mieszanka ma niesamowity świeży smak. To moja ulubiona herbata. Gyokuro należy do herbat najlepszej jakości, uprawiana jest w specjalny sposób. Liście na 21 dni przed zbiorem są zacieniane, co skutkuje zwiększeniem produkcji chlorofilu przez krzew, a to – przyciemnieniem liści i zmianą smaku naparu. Jest słodszy. Hōjicha, Kukicha i Kamairicha to z kolei herbaty prażone i wędzone, bardzo ciekawe w smaku. Mają swoich prawdziwych fanów. Matcha to królowa japońskich herbat. Należy jej się zatem kilka słów więcej.
O matchy
Matcha to sproszkowana zielona herbata japońska. Ma niesamowity zielony kolor i niepowtarzalny smak. Nie jest to oczywiście osobny gatunek herbaty, ciągle mamy do czynienia z, dobrze już nam znaną, chińską kamelią. Krzewy są zacieniane przed zbiorem, podobnie jak przy uprawie gyokuro. Dzięki temu procesowi w liściach wytwarza się więcej aminokwasów, a sam napar jest potem bardziej aromatyczny i słodszy. W ten sposób powstaje tzw tencha, która jest bazą wyjściową do produkcji matchy. Jest to dość czasochłonne. Wytworzenie zaledwie 30 gramów herbaty trwa około godziny. Do mielenia liści na proszek używa się tradycyjnie granitowych żaren. Tylko najwyższej jakości matcha, z wczesnowiosennego zbioru, może być używana do ceremonii herbacianej. Najlepiej, jeśli pochodzi jeszcze ze starych drzew mających co najmniej 30 lat. Osiąga wtedy zawrotne ceny, a gdy jest używana przez znanego mistrza, często bywa podpisywana jego imieniem.
O przygotowaniu
Samo zaparzenie herbaty matcha w domu jest proste. Do przygotowania naparu najlepsza będzie specjalna czarka zwana matchawan, ale możesz zstąpić ją zwykłą niedużą miseczką. Potrzebna będzie jeszcze bambusowa miotełka – chasen i tu już nie ma taryfy ulgowej, to jedyna „specjalistyczne rzecz”, jaką faktycznie musisz mieć. Dla koneserów natomiast będzie jeszcze przydatna bambusowa szpatułka do nabierania herbaty – chashaku. Po za tym warto zaopatrzyć się w sitko. Możesz użyć zwykłego, małego. Przesianie matchy przed parzeniem ma na celu rozbicie grudek, tak samo, jak przesiewanie mąki do ciasta. W czasie prawdziwego rytuału nie przesiewa się herbaty, bo w pojemniku jest już gotowa, przesiana wcześniej. To, co jest najważniejsze w przygotowaniu, to temperatura wody, powinna mieć nie więcej niż 80°C. Jeśli jesteśmy już koneserami, to dobrze pamiętać, że odczyn powinien być dosyć miękki, zatem warto wodę przelać przez filtr. Dwie łyżeczki bambusowe to odpowiednia ilość matchy na jedną czarkę (+ ok 80 ml wody). Bambusową miotełką mieszamy napar energicznie przez ok 20 sekund, aż do powstania na powierzchni lekkiej piany.
O japońskich skarbach
Krzewy herbaciane zwykle rosną w ciepłych miejscach, a odpowiedni klimat to średnia temperatura 14–16 stopni i ponad 1300 mm rocznych opadów. Herbata herbacie nierówna, smak i klasa różnią się w zależności od regionu, klimatu i technik uprawy. Najlepsza japońska herbata pochodzi z regionów Yame i Uji, a prawie połowa wszystkich smakowitych listków, z prefektury Shizuoka. Uji-Matcha jest znana z wyjątkowego, esencjonalnego smaku i uważana za herbatę najwyższej jakości w Japonii. Prefektura Shizuoka odpowiada za ponad 40% produkcji herbaty w całym kraju. Znajduje się tam ponad 20 plantacji herbaty z markami własnymi. Niektóre z nich, takie jak Obuchi Sasaba i Imamiya, są tak malownicze, że przyciągają rzesze turystów w sezonie (od kwietnia do maja), którzy szaleją tam z aparatami fotograficznymi. Również samo zbieranie liści herbaty jest jedną z najpopularniejszych atrakcji turystycznych w prefekturze i nawet trzeba się zapisywać na te prace polowe dużo wcześniej. I oczywiście za to zapłacić! Sayama z kolei może nie jest tak sławna jak herbata Uji lub Shizuoka, ale ma bardzo długą historię upraw i jest to jeden z pierwszych regionów, w których powstały plantacje herbaty w Japonii, około 800 lat temu.
Obecnie ogromną popularność zyskują także herbaty z Kyushiu. Najsłynniejsze herbaty organiczne pochodzą właśnie stamtąd i na nie chcę zwrócić szczególną uwagę. Herbaty Yame uprawia się w w prefekturze Fukuoka. Plantacje znajdują się w dorzeczach rzek Yabe i Hoshino. Region Yame jest dumny ze swojej rekordowej produkcji gyokuro (najwyższa jakość). Aż 45% całego gyokuro dostępnego na rynku japońskim pochodzi z regionu Yame. Kagoshima z kolei produkuje teraz największą ilość zielonej herbaty w całej Japonii, pokonując nawet Shizuokę. Skarby z tego obszaru nazywają się Chiran ( tak, nazwa pochodzi od najbardziej południowego regionu prefektury – Chiran) i dzięki swojemu położeniu obszar ten cieszy się najwcześniejszym „pierwszym zbiorem” herbaty w kraju, a pyszna shincha (nowa herbata) dostępna jest już od marca. Za sprawą bardziej łagodnego klimatu i bliskości kilku aktywnych wulkanów, herbata uprawiana w tym obszarze ma niesamowitą jakość, która jest celebrowana w całej Japonii. Kilka odmian bardzo wrażliwych na zimno można z powodzeniem uprawiać tylko na tym obszarze. Herbaty Chiran są bardziej słodkie w porównaniu do innych regionów.
O pielęgnacji
Regularne picie matchy pomaga utrzymać skórę w dobrej kondycji. Nie tylko wspiera utrzymanie lepszej struktury, ale też blokuje w pewnym stopniu powstawianie przebarwień i wyprysków. Ponieważ sprzyja redukcji stresu, wpływa również na promienny i wypoczęty wygląd. Pomaga zmniejszyć obrzęki i opuchlizny. W połączeniu z odpowiednią dietą i regularnym ruchem, spowalnia procesy starzeniowe organizmu. Często używam zielonej herbaty w codziennej pielęgnacji. Wacikami nasączonymi chłodną matchą lubię przemywać twarz, a zimne i odsączone, stosuję jako kompresy na zmęczone oczy. W Japonii nauczyłam się też robić świetne proste produkty do pielęgnacji z matchy. Moje ulubione przepisy znajdziesz TUTAJ.
***
Prócz swoich zdjęć użyłam też innych pięknych prac, za które chciałabym podziękować Andreasowi Dress, Kevinowi Bolling i Yoshiko Okamoto.