Matcha – wszystko, co warto wiedzieć!

   

Matcha to kwintesencja japońskości
Piła ją arystokracja, samurajowie i mnisi zen. Dziś matcha wkracza na nasze salony, zarówno w czystej postaci jak i nowoczesnych wynalazków, takich jak matcha latte, smoothie i yogomatcha.
Warto zwrócić uwagę, że słowo „matcha” często czytane jest jako „macza”, prawidłowo zaś, po japońsku,  „matcha” wymawiamy miękko: pomiędzy „mać-cia” a „mat-cia” 

Matcha (抹茶) to zielona herbata japońska, która powstaje na plantacjach zacienianych specjalnymi ciemnymi matami. Ograniczają one dostęp światła słonecznego do roślin, przez około trzy tygodnie, dzięki czemu liście herbaty zyskują jeszcze lepsze właściwości, i wyższy poziom chlorofilu (tak! – ten kolor!)  Tak powstaje tencha  [碾茶]. Liście w obrębie jednego zbioru różnią się między sobą jakością – do najwyższej klasy herbaty zbiera się wyłącznie czubek pędu z dwoma najmniejszymi listkami, trzeci listek jest na herbatę bardzo dobrą, a czwarty i piąty na tę zwyczajną. Po zbiorze liście, aby nie dopuścić do utlenienia i fermentacji, liście są krótko gotowane na parze i suszone, ale w przeciwieństwie do większości innych herbat japońskich, nie są one zwijane. Na koniec wszystkie łodygi są usuwane, tak aby pozostały tylko czyste liście. (Z łodyżek powstaje inna kapitalna herbata – o nazwie kukicha lub, po uprażeniu, hojicha). Dalsze przetworzenie tenchy polega na rozdrobnieniu herbaty na proszek w specjalnych żarnach. Proces wymaga czasu i precyzji – każde żarno jest w stanie wyprodukować zaledwie 30-40 gramów herbaty na godzinę. Najlepsze herbaty przechodzą potem specjalne inspekcje i otrzymują właściwe certyfikaty. Matcha jest bardzo wrażliwa na warunki zewnętrzne, dlatego do sprzedaży jest umieszczana w szczelnych opakowaniach.
Japońska produkcja, krok po kroku:
Oishitaen 覆下園: uprawa herbaty w zacienieniu
Chatsumi 茶摘: zbiór herbaty
Mushi 蒸し: parowanie i suszenie
Senbetsu 選別: separowanie łodyg od liści
Funsai 粉砕: mielenie liście na proszek
Kensa 検査: końcowa inspekcja
Fukurozume 袋詰め: hermetyczne pakowanie

   

   

Matcha została sprowadzona do Kyoto (Uji) w IX wieku przez mnichów buddyjskich, zafascynowanych tym napojem po wizycie w chińskim klasztorze Jin Chan. Do dziś z resztą Uji nadal jest cesarskim miejscem upraw herbaty najwyższej jakości. Na początku zatem mnisi uprawiali matchę wyłącznie do własnego użytku, potem zaczęli nią handlować. Tak dotarła do szlachty i klasy wojowników. W latach pięćdziesiątych XVI wieku Sen Rikyū, japoński mistrz herbaty, skodyfikował praktykę Chado 茶道 (Droga Herbaty).
Wokół ceremonii zaczął rozwijać się cały styl, podkreślając właściwe narzędzia i gesty, a potem włączyło się do tego całe planowanie przestrzeni i architektura. Rikyū zachęcał zwolenników Chado do kontemplacji trzech elementów. Droga herbaty to po prostu: woda, ogień i liście herbaty. Anegdota opowiada, że mistrz Rikyū, zapytany kiedyś o istotę „drogi herbaty”, odpowiedział: Węgla drzewnego wziąć tyle, by zawrzała woda, herbaty zaś tyle, aby wydobyć właściwy jej smak. Ułożyć kwiaty tak, aby wydawało się, że rosną. Latem stworzyć wrażenie rześkiego chłodu, a zimą – przytulności. I to jest cała tajemnica. Po śmierci Rikyū, jego trzech wnuków rozwinęło swoje własne szkoły uczące Chado: Urasenke, Omotesenke i Mushanokojisenke, które istnieją do dziś. Ciągle, podróżując po Japonii, napotykamy przeurocze pawilony herbaciane, reprezentujące różne style. Mi zawsze mięknie serce na widok tego domku herbacianego w Nara:

   

Istnieje kilka klas matchy 
Najlepszy gatunek to koicha 濃茶 „gęsta herbata”, który jest przygotowywany z liści wiosennej tenchy zebranej w Uji. Ta klasa jest zarezerwowana na ceremonie Chado. Kolejny poziom  to usucha 薄茶, czyli „cienka herbata”. Jest tańsza, a w domowym użytku – ciągle luksusowa. Produkowany jest również trzeci gatunek. To matcha klasy handlowej inaczej zwaną – kulinarną, można ją pić, ale używa się jej głównie jako dodatek spożywczy, do  nadania charakterystycznego koloru i smaku czekoladkom i ciasteczkom, lodom, latte i jogurtom. Im intensywniejszy kolor herbaty zielonej matcha, tym lepiej. Jasnozielony kolor powstaje właśnie dzięki zadaszeniu z mat. W odpowiednim zacienieniu liście zmuszone są do nadprodukcji chlorofilu. Proszek niższej jakości matchy (często matchy kulinarnej) ma nieco ciemniejszy kolor, czasami nawet brązowo-żółty.

Ceremonia Chanoyu 茶の湯 (dosłownie: „gorąca woda na herbatę”), czyli prawdziwa ceremonia japońskiego parzenia herbaty, to atrakcja tylko dla wytrwałych. Odbywa się w specjalnych miejscach, odprawiana jest tylko i wyłącznie przez mistrza herbacianego z odpowiednimi uprawnieniami. Wymaga też specjalnej etykiety i jest piekielnie długa. Uważam jednak, że każdy miłośnik Japonii i matchy, przynajmniej raz w życiu, powinien w niej uczestniczyć.

Matcha w domu
Samo przygotowanie w warunkach domowych jest na szczęście dużo łatwiejsze. Jak przygotować matchę idealną?
Prawdziwi fani będą potrzebować zestawu akcesoriów, czyli:
chashaku – bambusowej szpatułki,  chasen – mieszadełka-pędzla z bambusa, sitka i matchawan czyli czarki-miseczki.
W wersji minimal potrzebujesz tylko mieszadełka – chasen (nie, spieniacz do kawy to nie to samo!), resztę znajdziesz w swojej kuchni i dostosujesz do „własnej ceremonii”.

Przed przygotowaniem naparu pamiętaj o dwóch zasadach:
1. proszek dobrze jest przesiać najpierw przez sitko (aby rozbić grudki)
2. nigdy nie  używaj wrzątku! 

A teraz: krok po kroku:
1. Wsyp łyżeczkę matchy do czarki;
2. Zalej to niewielką ilością wody o temperaturze ok. 75-80 stopni;
3 Wymieszaj wszystko energicznie mieszadełkiem aby rozpuścić jak najwięcej proszku;
4. Dolej do czarki resztę wody (150 ml na łyżeczkę matchy).
UWAGA:  po przygotowaniu matcha nie powinna mieć żadnych grudek!

Dobrze przygotowana matcha ma intensywny wyjątkowy smak. Jest gęsta, aksamitna i spieniona. Specyficzne odczucia zawdzięcza przede wszystkim L-teaninie, aminokwasowi zawartemu w zielonej herbacie.  Może on łagodzić stany niepokoju i wpływać na obniżenie tkanki tłuszczowej. Matcha to prawdziwa skarbnica przeciwutleniaczy – antyoksydantów, czyli substancji, którym przypisuje się m.in. właściwości przeciwnowotworowe, zmniejszające ryzyko cukrzycy, nadciśnienia tętniczego i chorób serca. Nie wiem, czy dla każdego jest to oczywiste, ale wypijamy z czarki absolutnie wszystko, czyli spożywamy nie tylko wywar, ale też „fusy”. Najbardziej wartościowy, bogaty w witaminy i antyoksydanty jest właśnie osad, który zostaje na dnie – naprawdę warto pić matchę do końca.

Jak rozpoznać dobrą matchę?
Po pochodzeniu i cenie. Najlepsze plantacje są w Uji. Przedział cenowy  jest zaś ogromny – 100 gram proszku można kupić już nawet za 20 zł. Matcha wysokiej jakości to wydatek nawet ok. 200 zł za 100 gram.

Matcha w Japonii jest wszędzie! Słodkości z matchą kocham całym sercem. W Polsce nie są jeszcze bardzo popularne, ale krok po kroku to wszystko zaczyna się też pojawiać. Najłatwiej zdobyć je w japońskich restauracjach, albo… zrobić samemu!
Przepisy znajdziecie oczywiście tutaj, na moim blogu.

W Japonii nauczyłam się też robić świetne proste produkty do pielęgnacji z matchy. Oto moje ulubione receptury umieściłam w zakładce „beauty”.

zdjęcia z uprawy pochodzą od kato